Особенности французской кухни

При произношении словосочетания "французская кухня", в памяти сразу возникают ассоциации с багетом, Камамбером, круассанами, фуа-гра, лягушачьими лапками и луковым супом. Но это не единственные блюда французской кухни. Как и любая национальная кухня, кухня Франции разнообразна и многолика. Её блюда то просты, то изысканы, состоят то из самых простых ингредиентов, то из продуктов, которые можно купить только в одном регионе, и стоят они очень дорого. На протяжении многих столетий она не теряет своей популярности. Некоторые блюда прочно закрепились в рецептах совершенно разных кухонь мира, так же, как и термины. Слова соус, фламбэ, гарнир, омлет, антрекот, суфле являются французскими и известны повсеместно. 

Особенность французской кухни - её региональность. Некоторые блюда не только придуманы в этом регионе, но ещё и популярны именно в этом месте. Несомненно, есть блюда, которые популярны на всей территории Франции. 

На кухню северо-запада Франции оказала влияние близость к океану. Самими известными и вкусными считаются устрицы, выращенные в регионе Бретань. Воды океана холодные, летом не выше +20?С, что благоприятно сказывается на качестве моллюсков. Классифицируют их по номерам от 0 до 5. Самыми большими считаются устрицы под номером 0, самыми маленькими - №5. Номер присваивается в зависимости от веса устрицы. На вопрос, моллюски какого номера самые вкусные, французы отвечают, что это дело вкуса, а разница, конечно же, есть. Считается, что устрицы нужно есть в месяцы, в названии которых есть буква «Р». Правда, правило это не соблюдается. Устрицы продаются на рынках и супермаркетах на протяжении всего года. Едят их сырыми или запечёнными. Сырая устрица поливается лимонным соком или виноградным уксусом с измельченным луком-шалот. Также подаётся багет со сливочным маслом. 

Следующее известное блюдо - мидии. Они популярны и продаются в течение всего года. Подавать их принято в больших кастрюльках. Основа блюда: мидии, белое сухое вино, лук. По желанию добавляют сливки, сыр Рокфор, сыр Блё Д`Овернь, пасту карри, бекон с колбасой Чёрризо.

Благодаря своему мягкому климату, Нормандия стала центром выращивания яблок. Из них производят сидр и Кальвадос. В провинции Бретань производят цветную капусту, артишоки и гречиху. 

Из цветной капусты делают всевозможные гратены, пюре, супы, фланы. Продукт нередко используют в салатах с соусом Винегрет (оливковое масло, уксус, соль, перец, по вкусу можно добавить горчицу или же лук-шалот). Не менее известно блюдо под названием суп Дюбарри. История приписывает создание этого супа мадам Дюбарри, любовнице Людовика XV. Цветную капусту варят в молоке, перетирают в пюре, добавляют сливки, листья петрушки и красную икру.

Традиционно во Франции употребляют артишоки в вареном виде с соусом Винегрет. Также их можно мариновать и запекать.

Из гречневой муки делают блинчики, которые подают с различными сладкими и несладкими начинками, хотя изначально было только солёное масло. Блины принято запивать сидром.

В Долине Луары подают рыбу под «белым маслом». «Белым маслом» называется соус из солёного сливочного масла, белого сухого вина и лука-шалота.

Юго-запад Франции специализируется на выращивании крупного рогатого скота и различных видов птицы. Традиционно в регионе производят различные паштеты, террины, конфи, магрэ и знаменитую фуа-гра. Террин является родственником паштета, разница только в том, что террин готовят и из мяса, и из рыбы, и из овощей. Конфи делают из мяса или птицы, которое медленно томится в жиру. После остывания жир засыхает, и мясо оказывается как бы законсервированным. Магрэ - вид вяленого мяса утки или гуся. Фуа-гра - одно из самых известных блюд в мире. Готовят его из печени специально откормленного гуся или утки. Подают блюдо с джемом из лука или инжира. Запивать принято полусладким вином.

Тулуза известна своими сосисками по-тулузски. Сосиски из свиного мяса подаются с другим известным блюдом Кассуле (белая фасоль с зеленью и томатом).

На юго-востоке в регионе Лангедок-Руссильон можно попробовать Карголаду – улитки по-каталонски. Улитки, приправленные перцем, солью, травами и свиным салом, запекаются в раковинах на открытом огне. Едят их с соусом айоли, запивая вином. Как говорят сами французы, это блюдо едят стоя.

На востоке в регионе Шампань готовят андуйет - колбаса из свиных кишок и желудка, вымоченных в вине. Также добавляются соль, перец, пряности. 

Лотарингия - родина известного пирога киш. Это то самое блюдо, которое популярно не только на всей территории страны, но и за её пределами. Готовят его из песочного или слоёного теста, сливок, яиц и бекона. 

Кухня севера Франции сформировалась под влиянием соседних стран. Для неё характерно приготовление блюд на сливочном масле, подсолнечное почти не используется. Регион известен своим пивом, которое активно используется в готовке. Например, «карбонат по-фламандски»: тушеная с луком в пиве говядина, свинина или конина. Пиво должно быть либо бельгийским, либо из региона Нор-па-де-Кале. 

Блюдо «ватерзои» пришло во Францию из Бельгии и имеет голландское происхождение и название. Это курица или рыба с овощами в бульоне с желтком или сливками либо пивом.