Домашний майонез
способы приготовления: осторожно отделить желтки от белков. При использовании большего количества яиц их следует отбивать над отдельным сосудом, потому что достаточно одного испорченного или несвежего желтка, чтобы все остальные желтки стали негодными для использования.
Отделенные от белка желтки выложить в другую посуду, прибавить немного (1 щепотку) соли, а затем по капле вливать растительное масло, размешивая (вилкой или деревянной ложкой) кругообразными движениями в одном направлении. Каждую последующую каплю прибавляют после того, как желтки впитали предыдущую до образования однородной массы. Затем растительное масло можно вливать тонкой струйкой.
Необходимо всегда предусматривать на 1 яйцо больше, чем указано в рецепте, потому что при добавлении большего количества растительного масла в один прием может произойти так называемое отмасливание соуса. В таком случае следует использовать резервное яйцо, выпустив желток в чистую посуду; затем прибавлять по капле растительное масло до образования однородной массы, в которую понемногу добавлять отмаслившийся соус до тех пор, пока соус не приобретет густоту масляной смеси.
При приготовлении майонеза в миксере все компоненты (за исключением растительного масла) размешивают приблизительно 30-секунд, а затем тонкой струйкой вливают растительное масло.
Вкусовые вариации к основным видам майонеза зависят от их предназначения. Если майонез используют как основной, т. е. «тяжелый майонез», то по желанию и вкусу прибавляют:
для отварного или жареного мяса птицы: щепотку сахара и лимонный сок;
для отварной или жареной телятины, говядины, свинины: мелко нарезанный соленый огурец и сок жареного мяса или мелко нарезанный хрен и 1/2 тертого кислого яблока;
для отварной или тушеной рыбы: немного паштета из анчоусов или несколько капель маринада, в котором была замаринована соответствующая рыба;
для холодных блюд без мяса и сыров: немного томата-пюре, соуса «Кетчуп» и других готовых соусов.
Для остроты в майонез обычно добавляют лимонный сок, но можно использовать немного уксуса или, разведенной винной кислоты.
Для уменьшения жирности и увеличения объема часто в соус добавляют «кулису». Для ее приготовления надо развести 1 ст. ложку муки 1 стаканом холодной воды, затем довести до кипения и варить при непрерывном помешивании до образования жидкой кашицы. Затем вылить ее в фарфоровую или стеклянную посуду для охлаждения, после чего осторожно добавить к соусу.
Готовый майонез надо хранить в фарфоровой или стеклянной посуде в холодном месте до его использования. Рекомендуется приготовлять такое количество соуса, какое будет использовано полностью. В домашнем холодильнике соус не следует хранить более 48 часов ввиду опасности изменения его вкуса и порчи.
